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什么是净料率 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率，也称出材率、涨发率。 净料率的计算 净料率＝ 净料重量 ×100% 毛料重量 例：某厨房购进土豆250kg，经加工得净土覃200kg，求土豆的净料率。 净料率＝ 200 ×100%=80% 250 净料率的应用 […]

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什么是循环菜单 循环菜单是指按一定天数的周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批顾客，因而需使用循环菜单。 循环菜单的优势与劣势 使用循环菜单，饭店必须按照 […]

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什么是自助餐 自助餐是指就餐者在用餐时，可在既定的范围之内，自主选择、享用自己所中意的任何莱肴，而不受数量、时间上的限制。 自助餐厅是一种餐厅类型，而自助餐是一种服务方式或宴会形式。 自助餐的来源 自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌 […]

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什么是连锁餐饮 连锁餐饮是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式，一般要求单一资本直接经营11个以上饮食店，采取与单店经营完全不同的管理方式。 连锁餐饮的特点 全国统一模式的管理标准，从菜肴品种到环境布置 […]

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什么是低碳餐饮 低碳餐饮是指运用安全、健康、节能、环保理念，坚持低碳管理，倡导低碳消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性的绿色食物和饮料的生产和消费过程。因此低碳餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的低碳环保。 低碳餐饮的内容 对于餐饮企业来说，低 […]

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什么是餐饮业态 餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。 餐饮业态的内容 餐饮业态的选择主要依据餐饮业的位置空间、规模诉求、目标顾客、产品结构、店堂设施、经营方式、服务功能、技术条件等来确定。餐饮业态的内在组合要素包括目标市场、产品结构、服务方式、硬 […]

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什么是快餐 快餐是指预先做好的能够迅速提供给顾客食用的饭食，如汉堡、盒饭等。 快餐的历史背景 在人类社会开始之时，大自然提供了无需预处理的食物，如：各种坚果、水果、蔬菜及海洋生物。食物的保藏技术可追溯到圣经时代，盐渍、烟熏、面包和奶酪的制作也要追溯到4000年前。18世纪后期，发 […]

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什么是迎宾领位管理 迎宾领位是餐厅餐饮产品正式销售的开始。迎宾是指迎宾员在餐厅门口迎接顾客，领位是迎宾过程的延续，迎宾员将顾客带到合适的位置就坐。迎宾领位管理是餐厅服务管理的重要环节。 迎宾领位管理的主要内容 (1)选好迎宾领位员，明确工作职责 餐厅要挑选素质较高的服务员担任迎宾 […]

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什么是酒水服务 酒水服务是酒水经营的重要环节。顾客到酒吧或餐厅不仅用餐，还需要享受酒水服务。酒水服务是酒水服务员帮助顾客购买和饮用酒水的全过程。该过程从餐厅或酒吧预订开始，包括引座、写酒单、开瓶、斟酒、结账等，直至顾客离开餐厅或酒吧。广义的酒水服务还包括一系列有关酒水服务的设施、 […]

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什么是餐位利用率 餐位利用率是指一个餐厅每天的接待人次和餐位数量的比率，它是以一天为基础的。餐位利用率反映日均座位周转次数。 餐位利用率的计算公式： 餐位利用率＝ 日均接待客人数 ×100% 餐厅座位数 餐位利用率指标的作用 餐厅上座率和餐位利用率都是饭店餐饮经营年度预算的主要指 […]

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什么是餐饮服务人员 餐饮服务人员是指餐饮部所有的为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的前台与后台的工作人员。 餐饮服务人员的分类 从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为三种类型：管理人员、生产人员和餐厅服务人员。 1．管理人员 管理人员通常分为三个层级，即 […]

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什么是英式服务 英式服务又称家庭式服务，英式服务家庭气氛浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏慢。在美国和某些欧洲国家，家庭式餐厅很流行，这种家庭式餐厅通常采用英式服务。 英式服务的流程及特点 英式服务所采用的服务方法是：服务员从厨房拿出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘， […]

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什么是独立经营餐厅 独立经营餐厅是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格的餐厅。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。 独立经营餐厅的特点 (1)投资金额可大可小，富有弹性，即使是小本经营，也可完成当老板的愿望； (2)拥有独立管理权，爱怎么做，就怎么做，使平常受 […]

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什么是现代快餐 现代快餐是指以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的快餐。中式快餐发展方向即为现代快餐 现代快餐的发展简史 麦当劳、肯德基炸鸡、汉堡是西式快餐中的佼佼者，作为蜚声全球的国际知名品牌，已成为现代快餐的杰出典范。 现代西式快餐不仅是美国社会经济发展的产物，而且是西方现代 […]

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什么是餐饮企业运营系统 餐饮企业运营系统是餐饮企业各部门日常运作的“圣经”。它不仅包括了各部门的职能、组织机构及其设计，也包括了操作部门从小到大各种作业程序的细节步骤以及各部门的各种政策性规定。运营系统对操作部门来说尤为重要，它是各部门工作的指导性标准。 餐饮企业运营系统的核心思 […]

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什么是高级餐厅 高级餐厅是指常常是提供特色菜肴、传统菜肴，出售美味精致的餐饮产品，具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典和传统的音乐等宁静优雅的用餐环境及提供周到和细致的餐饮服务的场所。 高级餐厅与大众餐厅的区别 大众餐厅常常是向顾客提供大众化菜肴，具有实用的空间、典 […]

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什么是餐饮礼仪 餐饮礼仪是指人们在赴宴进餐过程中，根据一定的风俗习惯约定俗成的程序和方法，在仪态、餐具使用、菜品食用等方面表现出的自律和敬人的行为，是餐饮活动中需要遵循的行为规范与准则。 餐饮礼仪的功能 餐饮，既催生人类文明，又展现人类文明。餐饮礼仪之所以被提倡，之所以受到社会各 […]

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什么是餐饮消费心理 消费者心理是指消费者发生的一切心理活动，以及由此推动的行为动作，包括消费者观察商品、搜集商品信息、选择商品品牌、决策购买、使用商品形成心理感受和心理体验、向生产经营单位提供信息反馈等。 餐饮消费心理是餐饮消费中存在特定的消费心理趋势，消费心理驱使消费者进行着餐 […]

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什么是餐厅上座率 餐厅上座率是指一个餐厅每餐的接待人次和每餐可利用的餐位数之间的比率，它是以一顿饭为基础的。 餐厅上座率的计算公式： 餐厅上座率＝ 日均接待客人数 ×100% 餐厅座位数×餐次 餐厅上座率的影响因素 餐厅上座率是由当地市场供求关系和企业自身管理水平决定，以预测为主 […]

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柜台服务式餐厅 柜台服务式餐厅是指餐厅厨房对外开放，厨房前设有柜台及座椅，柜台可以作餐桌使用。特点是供餐迅速，且让客人亲眼看到菜肴的制作过程。 柜台服务式餐厅的类型 柜台服务式餐厅类似于酒吧，大体上有三种类型： 一是将食品摆在柜台的传送带上，这种传送带慢速循环运转，柜台的边缘则是 […]

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