什么是餐饮企业资本运营

餐饮企业资本运营是指把餐饮企业所拥有的有形和无形存量资本变为可以增值的活化资本，通过流动、裂变、组合、优化配置等各种方式进行有效运营，以最大限度地实现增殖。

这实际上是餐饮企业发展到一定规模和阶段时，必定要采取的一种战略选择，现代餐饮企业必须利用资本市场、改变资本结构、吸纳外部资源、剥离不良资产，以及进行组织和制度创新，从而延长餐饮企业的生命周期，达到低成本高效益扩张的目的。餐饮企业资本运营可以分为三个方面：一是餐饮企业资本的内部积累，二是餐饮企业资本的横向集中，三是餐饮企业资本的社会化控制。

餐饮企业资本运营的实质

餐饮企业资本运营就总体而言，可以包括三个主要内容：一是餐饮企业资本的直接运作，二是餐饮企业以资本运作为先导的资产重组和优化配置，三是餐饮企业按照资本运营原则进行生产经营。其中，按照资本原则进行生产经营是基础。没有这一基础，一切貌似资本运营的运作都没有实际意义，也就难以取得实际的成效。

所谓按照资本运营原则进行生产经营，就是指将资本运营原则引入餐饮企业经营机制之中。资本运营原则即是资本效益原则。简单地讲，餐饮企业经营要通过不断提高资本配置和资本运行的效率来实现资本最大限度的增殖，以获取尽可能多的收益。因此，资本运营是在餐饮企业内部形成以资本效率和效益为核心的新机制的条件下，餐饮企业以各种形式的资本运作为手段，来实现其资本有效增殖的一种经营方式。尽管资本运营可以相对于生产经营而存在，并且可以与生产经营分层运作，但是，资本运营最终必须以生产经营为基础，服从或服务于生产经营，这一点不可以本末倒置。

餐饮企业资本运营的特点

餐饮企业资本运营相对于其生产经营来说，是一种全新的理念。

(一)以资本导向为中心

在传统体制下，人们对运营的概念的理解都很狭窄，将运营仅仅理解为生产经营，对资本的概念深恶痛绝，更不用提资本运营了。传统的餐饮企业生产经营是以产品导向为中心的运作机制，餐饮企业只注重产品的生产和开发，不注重资本的投入产出效率；只注重产品的品种和质量问题，不关心资本的形态、资本运行的质量、资本负债结构等问题；只关注产品价格和原材料，设备成本的变动，不注重资本价格和价值的变化。而餐饮企业资本。运营蔗以资本为中心的导向机制，要求餐饮企业在经济活动中始终以资零增殖为核心，注重资本的投入产出效率，保证资本形态变换的连续性和继起性。餐饮釜业辩笨露营的主要目标是实现资本最大限度的增殖。

(二)以价值形态为主

餐饮企业资本运营要求将所有可以利用和支配的资源、生产要素都看作是可以运营的价值资本，用最少的资源和要素投入获得最大的收益，不仅考虑有形资本的投入产出，而且注重专利、技术、商标、商誉等无形资本的投入产出，全面考虑餐饮企业所有投入要素的价值，充分利用、挖掘各种要素的潜能。餐饮企业资本运营不仅重视生产经营过程中的实物供应、实物消耗、实物产品，更关注价值变动、价值平衡以及价值形态的变换。

(三)一种开放式经营

餐饮企业资本运营要求最大限度地支配和使用资本，以较少的资本调动支配更多的社会资本。餐饮企业家不仅关注餐饮企业内部的资源，通过餐饮企业内部资源的优化组合来达到价值增值的目的，还利用一切融资手段和信用手段来扩大利用资本的份额，重视通过兼并、收购、参股、控股等途径，实现资本的扩张，使餐饮企业内部资源与外部资源结合起来进行优化配置，以获得更大的价值增值。餐饮企业资本运营的开放式经营，使餐饮企业经营者面对的经营空间更为广阔，餐饮企业资本运营要求打破地域概念、行业概念、部门概念和产品概念，将餐饮企业不仅看作是餐饮业中的企业，不仅是某一地域中的企业，也不仅仅是生产餐饮产品的企业，而看作是价值增值的载体。餐饮企业面对的是所有的行业和所有的产品，面对的市场应是世界范围的。

(四)注重资本的流动性

餐饮企业资本运营理念认为，餐饮企业资本只有流动才能增殖，资产闲置是资本最大的流失。因此，一方面，要求通过兼并、收购、租赁等形式的产权重组，盘活闲置、利用率低下的资本存量，使资本不断流动到报酬率高的产业和产品上，通过流动获得增殖的契机；另一方面，要求缩短资本的流通过程。例如，实业资本由货币资本到生产资本、由生产资本到商品资本、再由商品资本到货币资本的形态变化过程，其实质是资本增殖的准备、进行和实现过程。因此，应加速资本的流通过程，避免资金、产品及半成品的积压。

(五)通过资本组合回避经营风险

由于外部环境的不确定性，所以餐饮企业的经营活动充满风险，资本运营必须注意回避风险。为了保障投入资本的安全，餐饮企业要进行“资本组合”，不仅要依靠产品组合，而且应依靠多个产业或多元化经营来支撑餐饮企业，以降低或分散其资本运营的风险性。

(六)结构优化式经营

餐饮企业资本运营通过结构优化，对资源进行合理配置。结构优化包括：对餐饮企业内部资源结构(如产品结构、组织结构、技术结构、人才结构等)的优化；对实业资本、金融资本和产权资本等资本形态结构的优化；对存量资本和增量资本结构的优化；对资本运营过程的优化等。

(七)以人为本

餐饮企业的一切运营活动都是靠人来进行的，人的潜能最大，同时也是最易被忽视的资本要素。餐饮企业资本运营将人看作是企业资本的重要组成部分，将人的管理作为资本增值的首要目标，确立“人本思想”，不断挖掘人的创造力，通过人的创造效益获得资本增殖。

(八)重视资本的支配和使用而非占有

餐饮企业资本运营把资本的支配和使用看得比资本占有更为重要，因为利润来源于使用资产而非拥有资产。因此，重视通过合资、兼并、控股、租赁等形式来获得对更大资本的支配权，即把“蛋糕做大”。此外，还可通过战略联盟等形式与其他企业合作开拓市场、获取技术、降低风险，从而增强竞争实力，获得更大的资本增殖。

餐饮企业资本运营的类型

(一)实业资本运营

餐饮企业实业资本运营，实质上是餐饮企业将资本直接放到生产经营活动中所需要的固定资本与流动资本之中，以形成从事产品经营的前提。餐饮企业应积极确立各级资本运营运作主体的责任与权利，保证资本运营的各个环节都有人负责，使餐饮企业的整体活动步入有序的轨道之中。

餐饮企业实业资本运营的方式主要包括固定资产投资经营和流动资产投资经营两种类型。从实业资本运营的定义看，其最终目的就是要运用资本投入所形成的实际生产经营能力，从事产品生产、销售或者提供经营服务等具体的经营活动，以获取利润并实现资本的增殖。实业资本运营是餐饮企业资本运营范畴中最为基本的运作方式。

实业资本运营伴随着实际的生产经营管理活动，其资金盈利率较高，收益相对稳定，受通货膨胀的影响较小，但实业资本流动性较差，变现能力低，资本投入回收缓慢。

(二)金融资本运营

餐饮企业金融资本运营是指，餐饮企业以金融资本(主要包括股票、债券等有价证券)为对象而进行的一系列资本运营活动。它一般不涉及餐饮企业的店面、原材料、设备等具体实物运作，实际上是一种与实业资本运营相对应的概念，它主要以有价证券为表现形式(如股票、债券)，也可以是餐饮企业所持有的可用于交易的一些商品或其他种类的合约等。餐饮企业从事金融资本运营活动时，自身并没有参加直接的生产经营活动，而只是通过买卖有价证券或者期货合约来进行资本运作。因此，餐饮企业金融资本运营活动的收益主要来自于有价证券的价格波动以及本身的固定报酬收入，如股息、红利等，它不是依靠餐饮企业本身产品生产、销售行为来获利的。餐饮企业从事资本运营，主要的目的并不是为了控制自身所投资企业的生产经营权，它只是以金融资本的买卖活动为手段和途径，力图通过一定动作方法和技巧，使自身所持有的各类型的金融资本升值，从而达到资本升值的目的。

餐饮企业开展金融资本运营的作用主要表现在以下两方面。一方面，开展金融资本运营为餐饮企业的投资、融资活动拓宽了渠道。长期以来，我国餐饮企业大多数都局限在一个以实业资本运营方式为主的范围内，也不善于开展金融资本投资。作为现代市场经济条件下的新型社会主义餐饮企业，必须全面地掌握市场经济中各种类型资本运作方式，并积极实施包括金融在内的拓展。另一方面，金融资本运营也是符合国际惯例要求的规范运作方式，它不仅为餐饮企业的经营发展开辟了新天地，也是餐饮企业走出国门、积极参与国际市场竞争、逐步实现与国际惯例接轨的一个有力武器。

餐饮企业金融资本运营是目前餐饮企业主要的资本运营方式，其中最常见的方式有三种：股票交易、债券交易和期货期权交易。餐饮企业金融资本运营一般实行组合经营来分散投资风险，应明确经营目的和完善投资计划，把握机会，理智地进行投资。

(三)产权资本运营

餐饮企业产权资本运营是餐饮企业资本运营的重要方式之一。产权资本运营的对象是产权，其经营的方式是产权交易。通过产权的交易，可以使餐饮企业资本得到集中或分散，从而优化餐饮企业的资本结构，为餐饮企业间接带来收益。产权，从某种意义上讲，可以看作是一种资本。强调产权是一种资本，其意义在于将餐饮企业的经营资源不局限于企业自身的资本、劳动力、技术等，还应运作资本，使餐饮企业通过兼并、收购、租赁、托管等具体的产权资本运营形式，实现资本扩张，获得资本的最大增值。

餐饮企业产权资本经营包括两个层次。一个层次是餐饮企业资本所有者及其代理人依据出资者的所有权经营餐饮企业的产权资本，以实现资本的增殖目标。餐饮企业产权资本运营的主要活动包括：通过改交餐饮企业的资本结构，使投资主体多元化，实现资本的扩张(如合资)；通过投资活动形成资本性权益(如餐饮企业设立了若干家全资子公司和控股公司，该餐饮企业对其所属的子公司产权进行运作)；通过对产权的转让或收购，分散风险，保证资本收益的最大化等。另一层次是，餐饮企业承包经营者利用餐饮企业的法人财产权经营企业的法人资产，以实现餐饮企业法人资产的保值增值目标，通过资产交易使资产从实物形态变为货币形态或从货币形态转变为实物形态，其交易的结果改变了不同资产在总资产中的比例。例如，餐饮企业进入证券市场发行企业债券，进入企业产权交易市场进行兼并、收购、参股、控股、租赁等。

在现代企业制度下，餐饮企业依据独立支配的法人财产权，使餐饮企业产权资本运营成为可能。企业法人财产权是企业产权制度的基础，因此法人财产权的确立具有重要的意义。

餐饮企业资本运营的必要性

一、建立现代餐饮企业制度的要求；

二、实现两个根本转变的要求；

三、金融体制改革与深化的要求；

四、加强资本运营的紧迫性；

五、有利于资产和产业结构的调整；

六、实现低成本扩张的有效途径；

七、有利于餐饮企业家进行管理创新。

餐饮企业资本运营的运作理论

一、餐饮企业资本运营运作的一般条件

餐饮企业实行资本运营运作依赖于一定的客观条件。从宏观上看，餐饮企业开展资本运营需要有良好的外部环境，这主要包括：

①我国社会主义市场经济体制的建立和发展完善；

②统一开放竞争有序的市场体系包括资本市场和产权市场的发育和完善；

③要明确产权关系，划清产权界限，规范企业财产的制度安排；

④对资本存量由实物形态的经营管理转向实行价值形态的经营管理。

从微观上看，餐饮企业开展资本运营要求餐饮企业本身具有能与竞争性市场经济相适应的资本运营机制，这包括：

①餐饮企业必须具有资本运营的自主决策权；

②餐饮企业必须具有追求自身资本增殖和资本价值最大化的内在动力；

③餐饮企业必须具有内在的资本运营风险规避机制；

④餐饮企业必须按资本增殖最大化原则实行资本运营型管理。

二、餐饮企业资本运营的运作原则

餐饮企业资本运营运作没有固定的模式，但是有基本的运营原则，餐饮企业资本运营运作的原则是资本运营活动取得预期目标的基本保证。

(一)资本运行系统性原则

资本运营的系统性是指，加入餐饮企业的每个资本要素、每个运转环节构成了一个完整的资本运行系统。资本运营的系统性原则要求资本运营做到：

1．目标性

2．整体性

3．相关性

4．开放性

(二)资本周转时间最短原则

资本周转速度决定了资本增殖速度。因此，资本运营应尽可能缩短资本周转的周期，提高流动速度，从而提高投资回报率。对于新增投资，要通过合理的成本工期优化，缩短建设工期；对已经投产的项目，可以通过出售股权的形式，将其转化为货币资本，以加快资本的周转。

(三)资本规模最优原则

餐饮企业的资本运营规模并非越大越好，而应保持适度规模。只有适度规模，才能既获得规模效益，又不会因管理层次的增加而导致信息成本、监督费用的增加。

(四)资本的收益和风险均衡原则

一方面，投资的风险与收益成正比，盈利往往要冒较大的风险。另一方面，只有获利能力强的餐饮企业才能真正有实力去维护资本运营的安全，而获利能力低下的企业在激烈的市场竞争中，往往无法避免风险。

三、餐饮企业资本运营的运作模型

(一)资本运营的运作模型构建原则

立足餐饮企业经营目标，资本运营的构建评价应该遵循以下三个原则：

1．利润最大化

餐饮企业将资本投入生产经营后，即有耗费，又有收益。餐饮企业为了使资本最大限度地增殖，就必须增加收益，降低成本费用，实现利润最大化。

2．所有者(股东)权益最大化

餐饮企业在一定时期实现的利润越多，从税后利润中提取的盈余公积金和向投资者分配的利润也就越多，盈余公积金可用于弥补餐饮企业亏损，也可以用于转增资本，从而使投资者投入餐饮企业的资本增多。

3．企业价值最大化

在市场经济条件下，不仅把餐饮企业生产的产品作为商品出售，而且还可把餐饮企业作为一个整体出售，因而需要对整个餐饮企业的价值进行评估，以便确定餐饮企业出售价格。因此，在餐饮企业资本运营中，不仅要注意餐饮企业利润最大化和餐饮企业所有者权益最大化，而且更要重视餐饮企业价值最大化。

(二)餐饮企业资本运营实施的运作模型构建

现代餐饮企业资本运营实施的运作模型，如图1-1所示。资本运营实施的基本步骤如下：

图1-1餐饮企业资本运营实施的运作模型

(1)餐饮企业首先根据自身的优势和劣势，在市场中寻找机会，以便准备实施资本运营。

(2)一旦餐饮企业确定了目标，就可以建立预测分析模型，利用计算机模拟来核算实施资本运营的费用，并模拟实施资本运营以后餐饮企业的经营状况。如果实施资本运营后，餐饮企业的经营状况良好，则进行下一步，否则，需重新寻找新的市场机会。

(3)如果模拟的结果比较好，则可以对选定的目标公司进行评价分析。

(4)在评价分析的基础上，实施餐饮企业资本运营。

(5)实施资本运营以后，要对餐饮企业进行整合。这是关键的一步。如果整合的效果比较好，则可以在市场竞争中获胜；倘若整合效果不理想，则需要利用新的管理方法对餐饮企业进行重新整合。

(6)餐饮企业实施资本运营以后，能在市场竞争中获胜，则将此次实施成功的经验反馈回去，以便进行下一次的资本运营实施。