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酸味剂

什么是酸味剂

酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂,是指赋予食品酸味的添加剂。酸味剂主要用于改善食品风味、增加食欲,兼有抑制微生物生长、护色、改良粘度和流变性,提高内在质量、防腐和延长保质期。

酸味剂的分类及作用

酸味剂可分类为:

(1)无机酸:磷酸

(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸,其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。

种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。

影响酸味的因素是多方面的,一般温度对酸味影响较小,酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。

食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:

(1)使用饮料产生特定的酸味;

(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化;

(3)通过刺激产生唾液,加强饮料的解渴效果;

(4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。

酸味剂除了调味作用外还有以下作用:

(一)防腐作用:微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4~3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

(二)抗氧化作用:Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂,加入金属螯和剂是可行的方法,酸味剂也具有螯合作用,使金属离子结合而失去催化活性。

(三)缓冲作用:食品加工保存过程中都需稳定的pH值,要求pH值变动范围很窄,单纯酸碱调整pH值往往失去平衡,用有机酸及其盐类配成缓冲系统,起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。

(四)其它作用:酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂,高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值,酸味剂对解酯酶有钝化作用等。

常用酸味剂的性质与用途

(1)柠檬酸(枸橼酸,2-羟基丙三羧酸)无色透明结晶,或白色颗粒、白色结晶性粉末,无臭、味极酸;易溶于水及乙醇,在干燥空气中可失去结晶水而风化,在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状,含一分子结晶时熔点为100℃~133℃。可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品,适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限;调节酒类pH值,用于肉制品可使颜色和风味更持久。

(2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无色或淡黄色糖浆状液体,无臭或有轻微酸味,与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性,浓缩至50%时部分变成乳酸酐,一般80%~90%的乳酸含10%~15%的乳酸酐,可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取,并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。

(3)酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性,自然界的葡萄中含有大量酒石酸,以酒石酸氢钾的形式存在,是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。 

(4) 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。

酸味剂的特点

酸味,是无机酸、有机酸及其酸性盐所特有的味,呈酸味的本身物质是氢离子。一般在同浓度下电离度大的酸, 由于其氢离子浓度高,故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸有很多种,这些有机酸味质不同,与不同的阴离子构成有关,如羧基和羟基的位置和数量,就是一个很重要的因素。通常羟基给人以柔和感,羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。几种有机酸并用时,对酸味并没有增强的效果,但可以调节味质,使之具有某种特点。

酸味与甜味相互间都存在着减效作用。甜味物质中加少量酸, 则甜味感觉减弱,在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱,但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中,食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。对柠檬、葡萄柚等水果,适当的苦味与酸味相配合,才能使其风味得到表现。人对酸味的感觉随温度升高而增强,这一方面是因为酸电离度随温度升高而加大,另一方面是因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性,从而失去缓冲作用,造成酸味增强。

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