简介/盘飧市

盘飧市天府成都街头，人们三三两两泡茶铺，进街头路边小食店品冷啖杯小樽小酌的场景很容易见到。这便是成都普通百姓的一种休闲方式。这种习俗，无从知晓它起于何时。不过，唐朝”诗圣”杜甫的《客至》诗却记录了这一情景：

舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。

花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。

盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。

肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。

这诗，似画，更似白描。它真实地描绘出1200多年前，成都人朋友往来，宾主悠闲自得的画卷。同时，也勾画出成都人”尚滋味”的饮食习俗。看来，成都人好休闲，的确还有点历史。

二十世纪30年代，牟茂林、杨汉江、冷远举三个有点文化的人相聚合议做饮食生意时，为迎合成都人的消费习俗，用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足，鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货作为卤制品，一定会赢得顾客。于是，他仨于1925年，创办了不起眼的蓬门小店，直接从杜甫《客至》诗中截句做店名”盘飧市”，店址设在成都华兴正街。

读过杜诗的人都能感悟这”盘飧市”的”雅致”、”实在”，贴近普通百姓。如此高雅店招，在当时成都餐饮业十分罕见，一时成为美谈。很多食客闻其招牌，纷至沓来，方知此卤货有滋有味的。加之店堂紧邻成都锦江剧场，喜爱川戏的中上层妇女几乎都是”盘飧市”的座上客，这类顾客多为好食客，无形中为该店做了宣传，故生意日趋兴隆。

盘飧市，历经数代经营者，特别是现代经营者努力，卤肉夹锅魁于1992年在成都美食节上被市政府授予”成都名小吃”称号，并在许多美食活动中获奖；1995年被国内贸易部授予”中华老字号”；2002年”飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为”中华名宴”如今，盘飧市隶属于四川省成都市饮食公司，她不再是从前的蓬门小店，省内外连锁企业已达10余家。在华兴正街老店，已是一栋三层楼房，营业面积5000余平方米的餐厅，其装修古朴典雅，又不失现代气派，有大厅、包间及外卖窗口。除保持经营传统小货卤品外，增添猪头、猪尾、猪舌、猪脚、猪肘及全鸭、全鸡等卤品，还增添了川味酸菜鱼火锅和各种川菜风味炒菜、成都小吃，形成了以卤货为龙头，具有餐饮综合经营能力的专业餐厅。

历史沿革/盘飧市

盘飧市从黄帝制出盐卤以后，人们便开始注重食品的调味。关于调料的应用，《左传》有“水火醯醢盐梅，以享鱼肉，火单之薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及”的论述。川卤的制作是从战国李冰父子凿出井盐后，花椒的调入开始形成。至今香料入馔，已有三四千年的历史。《九歌》唱道“奠桂酒兮椒浆。”《离骚》写出：“朝饮木兰之坠露兮，久餐秋菊之落花”。《礼记。内则》说：“三牲用藙（茱萸）”。说明先秦时期烧制猪、牛、羊，香料是不可少的。广式卤味则是中西合璧的产物。

唐宋时期，阿拉伯人、印度人将灌汤食品传入广州，形成了广式烧腊卤制品“酱香、腊香、酒香”的特色。旧时成都开始风行有滋有味的腌卤后，牟茂林、杨汉江、冷远峰3人为迎合成都人的这一饮食习俗，借鉴了广东风味卤食方法，做起了卤制鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货卤制品。他们将购进的新鲜原料，用盐和香料码味处理后，放入开水中，除去血水，再放入卤锅内卤制。卤水的保养非常重要，每次卤制食品时，要掺入一定量的高汤和老卤，以确保卤水的品质，卤完后，都要留一些卤水作老卤，这样几经发展锤炼，盘飧市的卤制品逐渐形成自己的特色，成为成都卤制品市场上的一朵艳丽的奇葩。

卤品特色/盘飧市

盘飧市卤品1、以川卤技艺为根，在操作过程中，借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，使盘飧市的卤菜风味别具一格。既兼顾了川卤的香味，又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。

2、原料的精选与分卤。所用原料一定要“鲜”，卤制品只选用当天宰杀的牲禽，从宰杀到使用决不会超过8小时。为保证卤水的质量，即使是鹅翅、鸭足等这样的小货卤制品也绝不用冷冻原料。豆制品、蛋类等易坏卤水的食物，实行分锅卤制。

3、独到的火候加工。腌卤制品讲究火候，一般先用大火烧开，再用中火。根据不同的火力特点除掉异味，使卤制品香气四溢。

4、经久的陈年老卤汤。这是几代人卤制食品传承下来的，其中加有盘飧市特有的密制香料而成。

主要价值/盘飧市

1、沿于民间，独创特色，兼具川味和广味两种卤菜技艺内涵，丰富了中国烹饪技艺。

2、承载着厚重的饮食文化传统，而跻身“中华名小吃”、“中华老字号”之列，彰显出她在中华饮食文化中的重要地位。

3、川式休闲腌卤制品的问世，反映出当时成都人的生活状态，对成都民俗民风的形成具有一定的研究价值。

4、对促进养殖业、农业的发展具有一定的经济价值。

荣誉/盘飧市

1992年成都市人民政府授予”成都名小吃”称号；

1995年中华人民共和国国内贸易部授予”中华老字号”称号；

2002年”飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为”中华名宴”；

2002年全国绿色餐饮消费工程组织委员会授予”全国绿色餐饮企业”；

2007年中华人民共和国商务部授予”中华老字号”；

2007年四川省商务厅授予”四川老字号”。

地理位置/盘飧市

成都市中心