什么是甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
甜味剂的来源及种类
1.人工合成甜味剂
人工合成甜味剂分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物3类。人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准GB 2760中允许使用的人工合成甜味剂共计7种。
糖精钠(Sodium saccharin)：糖精钠的化学名称为邻一磺酞苯甲酞亚胺钠，已有近百年的应用历史，其甜度一般为蔗糖的350-400倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中使用。
甜蜜素：通常和糖精一起使用，常用配比为10：1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道认为甜蜜素与糖精阿斯巴甜有协同增效作用。
阿斯巴甜(Aspartame)天门冬酰苯酸甲酯：APM是由两种不同的氨基酸即天门冬氨酸和苯丙氨酸合成，是一种新型甜味剂。APM的甜度为蔗糖的200倍，可以有效地降低热量。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高。其最大的缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。目前该甜味剂已在100多个国家和地区获准使用。应用于6000多种饮料、食品及医药产品中，联合国粮农组织及世界卫生组织对其评价为安全可靠，并被联合国食品添加剂联席委员会确定为国家A级甜味剂。目前全球年销售量为1．6万t左右。
安赛蜜(Acesulfame-K)乙酸磺胺酸钾：AK糖为白色结晶状粉末，易溶于水，20℃的溶解度为270 g／L，对热和酸性物质稳定。其甜度约为蔗糖的200倍，甜味爽口，无不良后味，甜度不随温度升高而下降。AK糖与山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是很有前途的新型甜味剂。
阿力甜(Alitanme)-L-2-天冬氨酰-D-丙氨酰胺：阿力甜的甜度是蔗糖的2 000倍，比阿斯巴甜高10倍，对酸对热的稳定性有大幅提高，阿力甜保留了APM的优点又改进其不足，是APM的新一代产品，有广阔的应用前景。
三氯蔗糖(Sucralose)：三氯蔗糖是惟一以蔗糖为原料合成的甜味剂。甜度为蔗糖的600倍，它是蔗糖的三氯衍生物，在人体内吸收率小，在高温酸性条件下能保持稳定的甜度。
2.天然甜味剂
甜菊糖苷：为甜叶菊(Stevia rebaudinanBertoni)中所含有的一种强甜味物质，是叶子中提取后精制而成，甜菊糖苷为无色晶体，甜味约为蔗糖的200-300倍，带有轻微的薄荷醇苦味及少量涩味，热稳定性强，不易分解。
罗汉果甜苷：以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的强甜味物质。
非洲竹芋甜素(Thaumation)：又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的果实中提取出来的甜味剂。它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低热量等优点，可广泛用于食品、医药、化妆品等行业中。不久前英国的Tate&Lyle公司已生产出这种甜味剂，商品名为Tatalin。
木糖醇(Xylitol 也叫戊五醇)：是一种五碳糖醇，它的分子式为C_5H_{12}O_5，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品。
甜味剂开发应用的主要问题
甜味剂开发的初衷是作为蔗糖代用品，满足甜味食品的需要，其具有许多优点，如甜味剂的甜度高、能量低、剐身体基本无影响、且多数可防龋齿和产品稳定性好等。当然也存在一定的缺陷，如很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，且很多时候需要多种甜味剂配合使用等。尽管如此，世界各国和一些大公司仍然热衷于新型甜味剂的开发。
1.安全问题
甜味剂是一种食品添加剂，安全因素至关重要，各国食品卫生部门对此也十分重视，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用。世界卫生组织(WHO)、美国食品与药物管理局(FDA)及世界食品添加剂联合专家委员会(JECFA)是权威机构。
2.味特性
甜味剂的甜味如果不能受到消费者，如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。比如糖精有一定的苦涩味道，其竞争力就不如纽甜，随着甜味品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。
3.稳定性
好的稳定性也是甜味剂生产商必须注意的问题。合成甜味剂一般稳定性较好，但也有一些甜味剂只能在某一定领域使用，如阿斯巴甜不能用于长时间加热的焙烤食品，某些甜味剂不能用于酸性食品等。
4.成本
成本也是必须考虑的因素之一，如果甜味剂的价格能降下来，从食品生产商到消费者都将受益，该种甜味剂才可能具有生命力。正是由于价格问题，三氯蔗糖在世界范围难以被广泛接受。因此，如何降低生产成本是一个值得大力开展的研究课题。有许多甜味剂是以微生物产生的酶催化生产的，如何对菌株改造提高酶活力和酶分离工艺都将最终影响成品的价格，使用的原料如能高价和易得，该产品将更有竞争力，比如一些糖醇的生产就是使用的玉米芯、甘蔗渣等廉价原料。
新型甜味剂具有巨大潜力，国外的科技开发为我国提供了较高的参考价值。我国有关部门和企业可借鉴国外的先进技术与经验，积极进行新糖源的研究开发，满足食品工业的需求。荷兰一家公司新发现了一种名为TBGB的超级甜味剂，其甜度为糖精的500倍、蔗糖的2O万倍，目前可被称作世界上最甜的物质。综上所述，开发人工合成、低热值、高甜度、复合型的甜味剂是国内外甜味剂市场的发展趋势。
甜味剂的展望
当前，甜味剂的开发、利用正面向患心血管病、肥胖病、糖尿病和小儿龋齿的人群，这些人需无糖食品。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇，为无糖食品甜味剂的首选。因它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力，具有特殊的生理功能。随着人们生活水平和保健意识的提高，功能性甜味剂将得到普及及应用。同时，开发和研究新型强力甜味剂始终是人们的目标。新型甜味剂具有巨大潜力．国外的科技开发为我国提供了较高的参考价值。我国有关部门和企业可借鉴国外的先进技术与经验，积极进行新糖源的研究开发，满足食品工业的需求。荷兰一家公司新发现了一种名为TBGB的超级甜味剂，其甜度为糖精的500倍、蔗糖的20万倍，目前可被称作世界上最甜的物质。综上所述，开发人工合成、低热值、高甜度、复合型的甜味剂是国内外甜味剂市场的发展趋势。大力研究其生产技术、改进工艺、降低产品成本、扩大生产规模和应用范围，将是我国近期甜味剂发展的主要方向。