历史发展/惠丰堂

惠丰堂清末民初，京城叫得响的馆子很多，京城食客们也就分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。时过境迁，如今“八大堂”也就硕果仅存惠丰堂，而且还从大栅栏搬进了翠微大厦。

咸丰末年，掌柜的张克宣从老家山东来到北京，开了这家山东风味的惠丰堂。开始专办红白喜事，由张克宣一手操持并不雇佣伙计，有事就招呼几个人办几桌，没事也就不开张了。后来张克宣和李连英的干儿子李季良拜了把兄弟，李季良给了张克宣一笔银子，把惠丰堂整修一番，开设了卖零

吃，包酒席业务，还增添了雅座，生意渐渐兴旺起来。李季良还办了个戏班子，落脚在惠丰堂。尚小云就是惠丰堂的红角。

1956年，惠丰堂由前门外搬到复兴门外翠微路，至今仍保持着山东风味。当年的少掌柜李秀庚（张克宣之孙）已六十有七了，现在依然没有离开惠丰堂；另外，当年在惠丰堂学徒的张志钊老师傅，也还在这里传授着惠丰正宗绝技。

惠丰堂1956年经公私合营后迁到翠微路，1978年恢复惠丰堂字号。在文革期间曾改名为“工农兵食堂”、“翠微路餐厅”等名称；后翠微路地区改造，饭庄搬到翠微大厦四层，现在经扩建装修，一楼为零点散座餐厅，二楼设有豪华宴会厅和十二个雅座餐厅，达一千多平方米的营业面积可同时接待七百位宾客就餐。

惠丰堂1991年饭庄被评为市级先进企业。

内堂布置/惠丰堂

一进大门，在迎宾厅的墙上挂着一幅精美的书法作品，里面介绍惠丰堂始创于１８５８年，原址在前门外大栅栏观音寺街的一个四合院内，当时还没有字号。重张的惠丰堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鲜、嫩为主，讲究奶汤、清汤的调剂；在制作上以“扒”、“烩”、“爆”突出。

看家菜/惠丰堂

惠丰堂惠丰堂原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅。店堂都是隔好的一个个单间，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计立即送上手巾和茶水。这家饭店的美味佳肴，有糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁，烧四丝，沙锅鱼唇，三丝鱼翅等。此外，甜菜花样也很多，光莲子就有琥珀莲子，冰糖莲子，蜜汁莲子等。我记得这里有一道老年人最爱吃的菜叶烧烩爪尖，其实这爪尖即猪蹄，只是炖得很烂，里边的大、小骨头都已剔出，专吃烂烂的皮和筋。惠丰堂做的菜有季节性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，颇受顾客欢迎。

烩菜是惠丰堂的看家菜，像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外，有汁浓色鲜、味厚不腻的美誉。不过，说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方，再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时，高汤就得备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）”了，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。而“扒三丝鱼翅”，成菜后形如扇面，口味清鲜，色泽金黄，软嫩可口。“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。据说当年慈禧太后赞不绝口，赐给惠丰堂饭庄“提盒扁担”做为入宫标志，随时送膳进宫。现在惠丰堂的主厨王永贵师傅是国家级烹饪技师，４０多年的烹饪经验使得惠丰堂的名气又逐渐响亮起来。

相关故事/惠丰堂

李莲英惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，当时的地址还在前门大栅栏，从事的业务也仅限于红白喜事，在承接之后临时雇佣一些伙计，并不是后来这等样子。但是在光绪二十八年，也就是1902年，山东人张祖荫(也有传为张克宣)花钱盘下了惠丰堂，这个山东人善于经营，也把以前只做红白喜事的估计改成了现在这样的。

话说惠丰堂的老板张先生和李莲英的干儿子私交甚笃，因此李莲英也利用自己的影响力帮了惠丰堂一把，也以此慈禧太后就有机会品张了惠丰堂的菜肴，之后大为赞赏并且亲题“惠丰堂”匾额，同时慈禧还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志。这圆笼扁担也就成惠丰堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每当慈禧好想吃，惠丰堂就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫。

民国后，惠丰堂名声依旧，北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、尚小云、荀惠生，著名武生杨小楼先生等常来聚会。历经清末烟火和民国风云，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来，成为昔日八大堂中仅存的一枚硕果。

惠丰堂饭庄/惠丰堂

惠丰堂鲁菜老字号，能容纳400人左右，就餐环境非常好。惠丰堂饭庄1858年创建，1902年重张，由慈禧太后亲题饭庄牌匾，是著名的中华老字号，也是老北京“八大堂”之一，主营正宗鲁菜，以扒、烩、爆菜闻名。来这里一定要尝的有烧烩爪尖、糟熘鱼片、九转大肠、香辣肚块、葱烧海参、桂花干贝等。人均消费30-50元。

百年老店惠丰堂饭庄现有特级厨3名、一级厨师5名、三级以上厨师40名；一级服务师4名、二级服务师13名、三级以上服务人员43名。技术力量可谓十分雄厚。

镇店之宝：烩菜是惠丰堂的看家菜，不过，说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩，这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方，再将油烧热放入猪蹄炸成酱黄色捞出。炒锅下刚炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的汁烧开就可以了。颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。