什么是固定菜单

固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。适用于就餐顾客较多，且流动量大的商业型餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜单，而机关、学校等企事业单位餐厅则不适宜使用固定菜单。在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调。固定菜单的设计、计划和装帧需要特别仔细和审慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定，餐厅的固定菜单可以使用一个季度、半年甚至一年。

固定菜单的优势和不足

与其他形式的菜单相比，使用固定菜单有以下优势:

第一，固定菜单有利于食品成本控制。由于餐厅每天使用相同的菜单，供应相同的菜品，这样，当天已经准备好而又未销售出去的菜品原料在第二天还可以继续使用。而在使用循环菜单的餐厅里，当天的剩余原料可能要等到下一个周期才能使用，这就非常有可能造成原料的浪费。对于西餐厅来说，尤为如此，因为西餐的原料用途比较单一，不像中餐原料，一条里脊可以用来制作几十种甚至上百种不同的菜品。

第二，固定菜单有利于控制原料采购与储存。由于餐厅供应的菜品每天都相同，这样，餐厅所需的食品原料的种类也是固定不变的，而且采购数量也相对稳定。而如果餐厅使用循环菜单，今天的剩余原料需要储存到下一个周期，这样会给餐厅的采购与储存带来诸多不便。

第三，有利于餐厅设备的选购与使用。由于菜单固定不变，这类菜单有利于餐饮企业正确地选择、确定所需的设备用具，而且能使设备用具的种类和数量降至最低程度，防止因盲目购置设备和设备闲置所造成的浪费。

第四，有利于劳动力的安排和设备的充分利用。由于每天供应的菜品相同，劳动力和设备的合理调配与核算控制相应地变得容易，从而使饭店能更合理、更有效地使用人力和物力。

固定菜单有其优势，但相对于循环菜单，也有其不足之处:

第一，经营上缺乏灵活性。正因为菜式固定不变，饭店必须无条件地制作菜单上的菜品，采购制作这些菜品所必需的食品原料，即使食品原料价格上涨，餐厅也不得不继续采购，并以相同的菜单价格销售。这样，餐厅的赢利能力就会受到影响。同样，由于菜单固定不变，餐厅不能因为临时得到廉价的原料而随意更换菜单。

第二，缺乏创新，易使人产生厌倦。固定菜单不仅不够灵活，难以提供多种风格的餐饮服务，而且容易使服务员和厨师的工作变得单调，工作中缺乏创新和挑战，容易使他们产生厌倦感，从而降低了劳动生产率。

黄文波.餐饮管理.对外经济贸易大学出版社.2007