什么是中餐服务方式

中餐服务方式是指中式餐厅中使用的招待客人的服务方式。中国是一个对”吃”情有独钟的国家，中国菜也是世界四大美食之一。

中餐服务方式的种类

中餐在其长期的发展过程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，这种服务方式是同中餐菜品的许多特点相适应的。常用的中餐服务方式有共餐式、转盘式和分餐式三种服务方式。

(一)共餐式服务

传统的共餐式服务，由就餐者用自己的筷子到菜盆中夹取菜肴，今天的共餐式服务以在此基础上作了较大改进，就餐时客人用附加的公筷、公匙、公勺盛取喜爱的菜肴。

共餐式服务比较适合用于2-6人左右的中餐零点服务。其服务程序和形式如下:

(1)摆台时，根据餐桌大小和用餐人数摆放一至两副公筷、公匙。

(2)上菜时服务员站在适当的位置，将托盘中的菜盘摆放到桌上。

(3)报出菜名，向客人介绍菜肴特色。

提供共餐式服务时，应注意如下事项:

(1)中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配。

(2)菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具。

(3)台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠加起来。

(4)如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具。

(5)整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形状。

(6)所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人，品种、数量够否，最后祝客人用餐满意。

(二)转盘式服务

转盘式用餐是在一个大的圆桌面上，安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上面，供就餐者夹取的就餐形式。转盘服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人就餐服务，既可用于旅游团队、会议等团体用餐，也适用于中餐的宴会服务。

转盘式服务方法和程序如下:

1.台面布置

(1)在台上按铺台布的要求铺好台布;

(2)将转盘底座转轴摆放到桌子的正中央;

(3)将干净的转盘放到转轴上，试验其是否转动自如;

(4)根据便餐或宴会的要求摆台。

2.转盘式便餐服务

(1)在台面上摆放2-4副公筷、公匙。

(2)服务员从适当的位置上菜，报出菜名、介绍特色菜肴。

(3)客人用公用餐具为自己取菜。

(4)服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜。

(5)在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间为客人调换骨盘，换盘时注意:先撤后上，先女后男，先长后幼，先宾后主。

3.转盘式宴会服务

(1)服务员站在适当的位置为客人上菜、分菜。

(2)当一位服务员单独服务时，按以下程序分菜:收撤脏盘;介绍新上菜肴;干净骨盘沿转盘边放好;用公用餐具分派;请客人享用新上菜肴。

(3)当有两位服务员协作服务时，按如下程序分菜:收撤脏盘;换上干净骨盘;介绍菜肴;两人配合分菜，一人分菜，另一人递盘，注意分清主次先后;请客人享用。

(三)分餐式服务

分餐式服务是吸收了西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的→种服务方式，人们又将这种服务方式称为”中餐西吃”的方法，它比较适用于官方较正式的高档宴会服务。分餐式服务又可分为”边桌服务”和”派菜服务”两种。

1.边桌式服务

边桌服务是宴会餐桌旁设一个固定的或可于推的流动服务边桌，在边桌上放一些干净骨盘和其他餐具，进行宴会的分菜服务。其服务程序是:

(1)服务员将菜肴用托盘送至餐桌上，向客人介绍菜肴特色。

(2)将菜肴放回到服务边桌上，准备分菜。

(3)两名服务员配合，一名分菜，另一名将餐桌上前)道菜用过的脏盘撤下，然后将新分好菜的骨盘置于每位客人的面前。

(4)将菜盘中剩余的部分菜肴整理好，放回到餐台上，以便就餐者需要时添加。

边桌分菜服务同西餐中的美式服务极其相似。

2.派菜服务

派菜服务的基本程序是:

(1)服务员给客人换上干净的骨盘。

(2)服务员将菜肴送上餐桌，报出菜名，为客人介绍菜肴特色。

(3)将菜肴放到铺了干净垫巾的小圆托盘上，左手托盘，右手拿服务匙、服务叉分菜。

(4)分派的次序依照主宾、主人，然后按顺时针方向绕桌进行，分菜时建议从客人的左侧进行，这样可以避免托盘与匙、叉的交错。

(5)每派完一位客人，服务员应退后两步，再转身给下一位客人服务。

(6)最后将剩余的那份菜肴整理好，放回到餐桌上，以便客人需要时添加O派菜服务同西餐中的俄式服务相似。

3.分餐式服务时应注意的问题

(1)掌握好分菜服务的时间、节奏，分派的整个过程应尽可能短，不致使后派到菜的客人等候过久。

(2)无论是边桌服务，还是托盘派菜要操作稳健，不出声响。

(3)注意分派的份量，分派需均匀。

(4)放回餐桌的多余菜肴，一定要整理好，不要给人以残羹剩菜的感觉。概括而言，上述几种中餐和西餐的常用服务方式，在特定的场合各有其实用价值和优点。在进行餐饮服务管理中，要培训服务人员熟练、正确地运用上述方法服务。一个餐台或一次宴会，不必拘泥于某一种服务方式，可以根据就餐的人数和不同的菜肴，选用不同的方法交叉使用。

黄文波.餐饮管理.对外经济贸易大学出版社.2007