简介/马祥兴
马祥兴马祥兴菜馆是南京的百年老字号，它既是南京第一家清真餐馆，也是南京第一家地产品牌餐饮店，具有丰富的历史和文化内涵。马祥兴菜馆创建于1845年清道光年间，其美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖“四大名菜”家喻户。
清真马祥兴菜馆是中国南京一家知名的制作清真风味金陵菜的菜馆，于清道光二十年（1840年）开业，开设于中华门外米行大街（今雨花路）。
由河南孟县回民马思发创办，其子马盛祥继业后，取名为“马祥顺饭铺”，民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。
国共和谈时期，周恩来应张治中邀清曾在该店用餐，以“松鼠桂鱼”、“美人肝”、“蛋烧卖”、“凤尾虾”四大名菜著名。
1958年迁至鼓楼广场附近的中山北路。2003年因市政拆迁一度停业，2006年迁至云南北路。
创业史/马祥兴
马祥兴不谈菜肴，“马祥兴”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年头久远，已历一个半世纪；其二，起初并无本钱，真正是白手起家。
马祥兴的创始人叫马思发，“思发”或者有期盼发迹、发达之意吧?但是1840年，原籍河南孟县的农民马思发因家乡遭灾，逃荒来到南京时，未必还存着发大财的奢望。他在花神庙落脚，摆了个小小饭摊，做些便宜饭菜，维持生计而已。这里的主顾有民有军，民是进城卖柴的农民，军是后来驻扎在花神庙的太平军。饭摊与今之流动饮食摊点无异，亦无须招牌，然而主顾还是顺口起了个号：马思发是回民，回民在南京人口中惯称“回回”，于是顺理成章，唤作“马回回饭摊”。
马思发的饭摊在儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”——“祥”取自马盛祥之名，“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”，市口好得多了。生意也确有兴旺之象，主顾中流传有顺口溜云：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小吃”——颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、热闹、红火的气象。当然还只做到一个“饱”字，所谓美食家者流断不肯下“好”的考语。说明问津者依然是贩夫走卒，引车卖浆者流。这时的“马祥兴”属行业中称作“荒饭店”的类型，“荒”，也就有不上品的意思了。
“马祥兴”的真正发迹是在民国以后，而1925年由做熟食、炒菜之类转而更上层楼，经营整桌的筵席，似乎是这发迹史上决定性的一步，其时的掌门已经是马家移民的第三代，马盛祥的次子马德铭，店址也已迁至中华门外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不单单是价廉物美、“大碗吃饭，大块吃肉”的作风即可应付，饱让位而求好、求味，于是乎注意菜肴质量，讲究用料鲜活，强调原汁原味成了“马祥兴”新的路子，也就在这时期，其应市品种的原料由原来的牛羊肉转向本地风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，日后“马祥兴”菜形成清淡适口、雅静鲜美的特色，实与原料以水产活禽为主不无关系。
马祥兴菜馆内经营的品种、档次有变，主顾亦有变。取代短衣粗服的劳作者，兜里颇有些银钱的粮行、河载行经纪人、做五洋生意的老板，成为“马祥兴”最经常的食客。渐渐地，也有一些文人雅士、骚人墨客出入店堂，这里面有两位，东南大学的教授胡翔东(人称“胡三怪”)和胡小石，可以算得上是“马祥兴”的恩客。某日二教授到此用餐，老板马德铭用鸡肝、虾仁等鲜嫩原料悉心做了一道豆腐菜，二教授食后称善，亦且逢人说项。一经“品题”，顿来不虞之誉，豆腐菜在东南大学忽享大名。不满足于耳食的教授、学生不避路遥，时常三五人结队出城，专来品尝胡先生吃过的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不胫而走，——是为“马祥兴”的早期名菜。然而胡翔东之有“恩”于马祥兴，还在于他为店里引来过一位阔客，民国元老级人物谭延闿，胡翔东与谭延闿是老交情，引他来快朵颐，店中自然不敢怠慢，兢兢业业，使尽解数，居然使遍尝天下美味、在党国要员中有老饕之称的谭三爷满意而归。这已经是1927年以后的事，其时国民政府业已定都南京，古城一时成为新贵云集之地，社交酬酢日多，也就更需宴请吃席的去处，而这时，“马祥兴”已小有名气，名厨马定松也在店中掌勺，真乃“天时、地利、人和”，诸般齐备。谭三爷对“马祥兴”赞不绝口，实比得上最有号召力的广告，经他宣扬，达官贵人接踵而至，举其名头大者，便有汪精卫、孙科、褚民谊。光顾者常是汽车阶级了，有经营头脑的马德铭便知招客留客，令其一顾再顾，还须有看家的绝活。“胡先生豆腐”的出名可说是无心插柳柳成荫，这时候“马祥兴”才算是进入了有意识创名菜的时期，——国民党大员的光顾恰是其“时代背景”。马德铭和大师傅们挖空心思，变着法子在菜肴上花样翻新，几经试验，终成“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”，此即名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。
名菜果然给“马祥兴”带来更大的名声。四大名菜风味独特，渐渐民国政府的五院八部皆认“马祥兴”是金陵首屈一指的清真饭馆。汪精卫、张群、王世杰等人多次以外交部名义在“马祥兴”宴请外宾，此举的结果之一，是因此而识得了这家老店的南京各国驻华使节也常来此设宴，于是食客中又多了些深目高鼻的洋人。
马祥兴菜馆内老店、名菜的号召力更在于它的深入人心。1937年日本人占领南京，“马祥兴”毁于战火，片瓦无存。然店倒名不倒，此所以1945年国民政府还都南京后，“马祥兴”能很快步入第二度的兴盛期，且名声更胜于前。汪精卫、褚民谊是不见踪影了，今日的座上客是另一些军政要人，象李宗仁、冯玉祥、于右任、张治中、邵力子便是常客。最热闹的是1948年国民代表大会那一阵，“马祥兴”几成党国内蒋介石的反对派拉选票的一个场所，接连数日，代表云集，李宗仁、白崇禧、孙科、程潜诸人连做东道，门前车水马龙，堂上交杯换盏，冲着四大名莱，就在这席上桂系的人物多得了几张选票也说不定。共产党人还在陕北的山沟沟里吃着小米在奋斗，然而日后值得“马祥兴”人自豪的是，共产党的大人物那年头也在京城吃过他们的菜。1946年国共和谈之际，国民党和谈代表张治中在家中宴请中共代表团的周恩来，便是请“马祥兴”厨师治的席。那位大师傅未必会想到座上客几年后会成为新中国的第一任总理，周恩来似乎倒是对那美味菜肴留下了不坏的印象，至少是记住了民国要人很是赏识“马祥兴”。或者与那一席饭多少有点关系吧，1958年，他特别交待全国政协副主席、伊斯兰协会主席包尔汉，从“马祥兴”调了多名高厨到北京饭店掌勺。也就是这一年的二月，“马祥兴”从中华路上迁至鼓楼现址，此时的“马祥兴”是姓“马”而又不姓“马”：人民政府保留了老字号，同时它成了南京饮食服务公司下属的一家正规企业。
由小饭摊到名菜馆，单看门前拴着小毛驴到停满小轿车，也见出“马祥兴”的发迹。不必提日本人的炮火，不必提国民党溃败前物价飞涨、土匪打劫，亦不必提文革中破四旧，老字号一度被扫荡，“马祥兴”何谈“阅尽人间沧桑”，不过经历了些世态炎凉。世态炎凉是“变”，亦有不变者，不变者民以食为天。然则以食为天的“民”只算助“马祥兴”起了家，还须有一不变“马祥兴”才可成事——达官贵人、社会名流、豪商巨贾恒以食为乐事，为雅事；为盛事。而“马祥兴”的席面足以称盛，“马祥兴”的名菜亦足以为雅，为乐。
马祥兴菜馆“胡先生豆腐”只好向野史掌故里寻了，四大名菜则至今依然是“马祥兴”的金字招牌。“松鼠鱼”用新鲜桂鱼，“凤尾虾”用鲜活大虾，“蛋烧卖”鸡蛋做皮，虾仁为馅，原料原本金贵讲究，倒也罢了。难能的是“美人肝”，原料是不上台面的鸭胰脏，一鸭一胰，一味菜须得四五十只鸭的胰脏方可成就。鸭要肥嫩，更须鲜活，最考究的是爆制时的火候，火候不到，软而不脆，火候过头，疲而不嫩。一盘上桌，盘是翠绿，菜是淡红，衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，难怪跃居四大名菜之首。好菜还须佳名，据说此菜原是某次厨师做席为凑足菜谱的“救场”之作，其名出于端上桌前一时的灵感。“松鼠鱼”等类，以原料，以形状，均可坐实，唯“美人肝”之名羚羊挂角，无迹可求。有好事者戏谓“美人何辜?”文革中则因破四旧，径自改作了“美味肝”。“美味肝”太老实而又名不符实，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空灵而涉绮思?于是待到由“乱”而“治”，复又还以“美人”之名。绝活就是绝活。而今南北东西菜系大串帮，层出不穷的饭馆创名菜之不暇，莫不向老字号偷招，“马祥兴”的四大名菜，倒有三样成了众多菜馆席上的点缀，唯有“美人肝”，别处再也没有。你若怀疑今之“马祥兴”有无看家本领，大师傅必会正告：“吃遍南京的馆子，你吃不着‘美人肝’!”
四大名菜/马祥兴
一、美人肝。
美人肝此菜被列为四大名菜之首。选用活口鸭胰脏为原料，一鸭一胰，一盘菜需用四、五十个胰鸭白。制法；将鸭胰先用开水氽，再用冷水浸透，然后肥胰上的骚筋去，另用鸡脯片配搭，上浆后用鸭油爆制，火力要大，两个翻身即起锅装盘，此菜色白泛红，娇嫩无比，味道鲜美爽脆。
二、松鼠鱼。
此菜选用750克左右的鳜鱼制作。松鼠鱼各家店都有有，尤以苏州松鹤楼为著，“马兴”松鼠鱼则与众不同。其异有二：一是用鱼头，用鱼头者老一代厨师又称“猛虎下山”，鱼改刀成斜方块，其它则为菱形块，油炸后花纹不同。
蛋烧卖制法：从鱼下鄂处下刀，将脊骨肚子刺去除，将鱼肉契斜面方块，刀刀要契至鱼皮，但不要破，契好后略腌渍，滚干淀粉，入七成热油锅炸，再重油呈金黄色起锅，在鱼身上部装眼，以冬菇做两耳，形象逼真，很像俯首缓行的松鼠。在炸鱼的同时，勾糖醋汁，趁热上桌浇上卤汁，吱吱作响，犹如松鼠鸣叫，此菜色、香、味、形、声俱佳，外脆内嫩，甜酸适口。三、蛋烧卖。
此菜是用蛋皮代替面皮，用虾仁代替糯米馅心制成的色泽淡黄，形似烧卖的菜肴。
制法：蛋液调散，虾仁上浆成馅。用手勺置炉火摊蛋皮，放上虾仁馅，筷子一夹收口，即成蛋烧卖，有卧式、立
凤尾虾式两种形状。逐一制成后入笼蒸熟。挂上卤汁即成。其造型小巧灵玲状，味极鲜美。四、凤尾虾。
该菜选用鲜活大河虾，以大青为最。此菜为“马祥兴”始创，现已风靡全国。
制法：将青虾去头壳、身壳、留尾壳，逐个挤好，入盆放清水用竹筷搅拌去红筋，见虾仁发白，沥干水上浆，配料以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白，用鸭油爆炒，其肉白尾红，如艳丽的风尾，令人赏心悦目，其味鲜嫩无比。
典故/马祥兴
马祥兴的松鼠鱼大约在1850年，清道光年间，河南闹穷荒，一名叫马思发的洒财阵县农民逃荒来到南京，为图生计，在中华门外的花神庙摆了个饭摊子，经营价廉的低档菜菜食，维持生活。营业的对象除了进城卖柴的农民外，还有驻扎在花神庙一带的太平地军，饭摊子无须招牌，由于马思发是回民，南京人惯称回民为“回回”，大家也就称之为“马回回饭摊”，此为现今马祥兴的前身。
马思发死后，其子马盛祥继掌，那时南门外的市面逐步向雨花台发展，马盛祥也就将饭摊迁至雨花台右边的回民集居地“回回营”，正式职名??“马祥兴”。“祥”字是取之马盛祥的名字，“兴”字即为兴旺之意。当时民间对马祥兴一类的“荒饭摊”有这样一段顺口溜：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过，大米饭香又白，牛肉烧萝卜，要吃吃，牛肉炒小炒。”概括了当时“马祥兴”的营业方式。根据上述，“马祥兴”始于上世纪中叶，是无疑的。
那么，为何又有“马祥兴”始于明朝之说呢？辛亥革命以后，马盛祥再次把饭铺搬到中华门外米行大街（即今雨花台），盖了两间矮厢房和一间灶披间，开始初具规模。经营以牛八样（牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉汤等）为主的便菜，饭菜廉物美，薄利多销，渐渐受到食客赞誉。“马祥兴”面对北山门，面临报恩寺。马盛祥为了招来顾客，装璜店面，请人写了一幅对联，上联为“百壶美酒人三醉”，下联是“一塔秋灯迎六朝”，还悬了一幅古塔图。相传报恩寺曾为明永乐帝之所,而对联又含蓄着古雅风流的韵味，因此外界隐传“马祥兴”为明代老店。恰巧店里有一口古旧的大铁锅煮牛肉，顾客们均感新奇且味香浓郁，店主也就顺水推舟，说是明朝遗传的古物。
马祥兴旧社会“马祥兴”的生意，有一个两起落过程。1925年，由于生意益发兴旺，“马祥兴”开始经营筵席，马盛祥已去世，其次子马德铭承祖业亲自掌勺，人手不够，就招收本门学徒，已仙逝的当代名厨马定松就是此时进店的，由于注重菜肴质量，讲究用料鲜活，强调原汁原味，加上隐传明代老店的典雅名声，该店对一些高级知识分子发生了吸引力，大学生，大学教授逐渐成为“马祥兴”的座上客，除日常供应的品种外，该店还适应他们的口味，用虾仁、鸡肝等鲜嫩原料配制豆腐，得到东南大学胡翔东、胡小石教授的赞许。因此“马祥兴”的豆腐制法在大学生传开，教授、学生慕名而至，此菜遂命为“胡Sir(先生)豆腐”，成为“马祥兴”早期名菜。
1927年，南京成为蒋介石国民政府的首都，新贵云集，又是一番局面。胡翔东教授约谭廷（门岂） “马祥兴”小试，店里认真对待，谭平时山珍海味，偶嘱清真菜，汪精卫、孙科、诸民谊等相随而至。马德铭和马定松等师傅研究，极力在菜式上翻新，马克思祥兴名躁金陵的四大名菜就是以此为背景试制成功的。“美人肝‘、”松鼠鱼、“蛋烧卖”、“风尾虾”四大名菜的独特风味，使马祥兴名声大震，报纸上也有了介绍，并随着传入国民党政府的五院八部。汪精卫、王正廷、王世杰等多次以外交部名义到“马祥兴”宴请外宾。南京各国驻华使节设宴也常来“马祥兴”，当然感兴趣的不仅是其中几外名菜，外国人更着重的是该店中国明代老字号店牌，每日店外车水马龙，店内生意兴隆，马德铭还盖了餐厅，增辟了雅座小间。
马祥兴1937年，日寇侵占南京，“马祥兴”毁于战火，片瓦无存。1939年在废墟上重建。1945年，日本投隆石，国民党的大小权贵还都南京。“马祥兴”为适应需要，翻盖了楼房，加辟了8个房间，增添了台面，职工近50人，又进入了一个新的高潮。军政要员李宗仁、白崇禧、孙科等都有大主顾，张治中、邵力子、冯玉祥 、程潜常光顾该店，于右任先生亲书“马祥兴”店甸。国共和谈期间，周恩来也曾应张治中之邀，到“马祥兴”品尝佳肴。
解放前夕，因物价飞涨又遭土匪抢劫。几十年来两起两落的“马祥兴”濒临倒闭。解放后，党和政府拨专款使其重建。1958年2月“马祥兴”又从中华门外雨花路迁至鼓楼现址，扩大了经营规模，列为南京八大菜馆之一。
十年浩劫中老字号被取消，传统特色破坏殆尽，四大名菜亦被大众饭菜所代替。“文革”后，恢复了“马祥兴”老字号。近年来，店堂多次改造，门面装璜一新，回文“马祥兴”又重新书写上墙，民革中央主席屈武先生订笔书写的“清真马祥兴菜馆”七个行楷大字，苍劲有力，悬于正门之上，具有独特风味的传统名菜又得到恢复和发展。1982年6月，日本太阳杂志专门组织了一个食品考查团来该店考查，摄制了录像，拍了肴馔彩照。向日本及东南亚一带介绍该店的古老历史和精美佳肴。每天大批慕名而来的国内外食客络绎不绝。
相关信息/马祥兴
马祥兴菜馆马祥兴、安乐园、绿柳居、奇芳阁并列为南京四大清真老字号，可是随着南京城市的改造，这几年许多老字号都迁离原址，有的易地重开，有的则就此销声匿迹。
从金都饮食服务有限公司获悉，2006年4月16日百年老店马祥兴将在云南北路32号正式恢复营业。开业前的各项准备工作正紧锣密鼓地进行着。马祥兴为开业首度正式举行的“试菜”活动。
为开业首度正式“试菜”
为了准备恢复营业，马祥兴开始了首度大规模“试菜”。
据马祥兴菜馆负责人介绍，新店在菜肴口味上将继承马祥兴清真美食的特色，恢复和改进闻名遐迩的四大名菜。为了达到这一目标，马祥兴菜馆招聘的数十位厨师必须经过大半年的业务培训方能上岗。而“试菜”则是检验厨师手艺的最佳途径。
厨房里有一只手工雕刻的精美的孔雀，这只孔雀是由胡萝卜雕刻而成的，大约有15厘米高，傲然挺立在雪白的餐盘上。
马祥兴菜馆在孔雀旁边是一盘刚刚烹制完毕的松鼠鱼，看起来栩栩如生，奸像一只调皮的小松鼠。松鼠鱼的烹制特点就是要重视其美观，在做法上，炸的时候要炸两次，第一次要炸熟，第二次则将外皮炸得脆脆的，这样糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起来才好吃。试菜的另一“主角”——蛋烧卖。只见一个个黄澄澄的蛋烧卖被厨师从蒸笼中取出，小心翼翼地放在餐盘中。这时另一位厨师拿出了小勺，轻轻撒了一些东西在蛋烧卖上。这是制作蛋烧卖的最后一道工艺——勾芡。勾芡的主要作用就是让蛋烧卖口感更好，色泽更鲜亮。这道工序结束后，蛋烧卖就被端出了厨房，请专家品尝后对菜肴进行点评。
“四大名菜”将有创新突破
说到马样兴，不得不说的是著名的“四大名菜”．而此次重新开业马样兴更是将恢复和发展四大名菜作为一个亮点。
马祥兴老店新开，100多年的口味肯定要保留下来，但是也必须要与现代口味结合进行创新，力求这些名菜在保留的基础上突破。
像松鼠鱼，必须要选用—斤半的鳜鱼，因为这么大的鱼肉质最好，如果太大会显得笨重，而小的则没有肉。“在装盘后，现在用小馒头制作成松果模样，不仅可以吃还相当漂亮，也算是一种创新了。”
“蛋烧卖的制作对厨师的要求比较高，因为用的是鸡蛋皮，掌握不好力度很难做成烧卖的形状。”而对于凤尾虾和美人肝两道菜，在选料上更加讲究。凤尾虾选用的河虾大小有一个量的标准，一斤虾子的数量必须在80只以下，这样的虾子才不会显得太小。
“美人肝则需要30只鸭子的胰脏才能做一份。”“由于鸭胰脏比较嫩，氽水不能超过10秒，炒的速度也要非常快，否则就会老不好吃。”
马祥兴菜馆马祥兴不仅保留原来的四大名菜、四小名菜，还将推出烤羊腿、蒜香羊排、螃蟹等新菜。汪克敏说，在开业当天，市民可以品尝到锅贴干贝、胡先生豆腐等150道菜肴，还有牛肉包、素菜包、牛肉汤包、牛肉蒸饺、锅贴等36种马祥兴小吃。上岗需“过五关斩六将”
这次马祥兴老店新开的厨师班底，多数都是新招聘的，不少人没有在马洋兴工作过。“为了招聘到最好的厨师，进行了近乎苛刻的考试。”马样兴新店所招聘的厨师要想最后真正进入马祥兴的厨房都需“过五关斩六将”，才有可能成为马祥兴新店的厨师。
第一批招聘了厨师长和掌勺的大厨，并且要求应聘者都要有10年以上的从业经验。而且由于马样兴是一家清真菜馆，因此在招聘厨师的时候，他们对于回民厨师和有过做清真菜经验的厨师都有一定的优惠政策。
在经过第一轮考试后，有50多个应聘的厨师参加了第二轮操作考试。“50多个厨师，．光砧板就用了50多块，场面非常壮观。”
多次拜访“老马祥兴”
尽管马祥兴菜馆在厨师的招聘和培训上非常严格、谨慎，但是为了做到让厨师们更多地了解马祥兴，菜馆特地组织厨师们去拜访马祥兴的老师傅。而身为厨师长的汪克敏为了使菜肴更加正宗、地道，就三天两头地去“骚扰”老师傅们。
自从成为马祥兴厨师长后，为了很好地传承百年马祥兴的口味，除了翻阅相关书籍了解马祥兴的历史文化外，还特意走访了马祥兴当年的一些老师傅，请他们回忆当初制作清真菜肴的细节。“有一位老师傅叫马大章，对当年的马祥兴非常了解，这些对现有厨师来说都是宝贵的资料。”他们也会主动提供马样兴百年传下来的一些习惯。例如，烹制四大名菜中的美人肝、凤尾虾时，以前自己用色拉油，而按照马祥兴的规矩，必须用鸭油，这样烹制出来的菜，味道不仅香而且很特别。
为了使马样兴的菜看做得地道，还将老马样兴的厨师长赵福祥请回来，担任技术顾问。