简介/马祥兴
马祥兴马祥兴菜馆是南京的百年老字号,它既是南京第一家清真餐馆,也是南京第一家地产品牌餐饮店,具有丰富的历史和文化内涵。马祥兴菜馆创建于1845年清道光年间,其美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖“四大名菜”家喻户。
清真马祥兴菜馆是中国南京一家知名的制作清真风味金陵菜的菜馆,于清道光二十年(1840年)开业,开设于中华门外米行大街(今雨花路)。
由河南孟县回民马思发创办,其子马盛祥继业后,取名为“马祥顺饭铺”,民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。
国共和谈时期,周恩来应张治中邀清曾在该店用餐,以“松鼠桂鱼”、“美人肝”、“蛋烧卖”、“凤尾虾”四大名菜著名。
1958年迁至鼓楼广场附近的中山北路。2003年因市政拆迁一度停业,2006年迁至云南北路。
创业史/马祥兴
马祥兴不谈菜肴,“马祥兴”可以夸耀于南京同行者有二:其一,年头久远,已历一个半世纪;其二,起初并无本钱,真正是白手起家。
马祥兴的创始人叫马思发,“思发”或者有期盼发迹、发达之意吧?但是1840年,原籍河南孟县的农民马思发因家乡遭灾,逃荒来到南京时,未必还存着发大财的奢望。他在花神庙落脚,摆了个小小饭摊,做些便宜饭菜,维持生计而已。这里的主顾有民有军,民是进城卖柴的农民,军是后来驻扎在花神庙的太平军。饭摊与今之流动饮食摊点无异,亦无须招牌,然而主顾还是顺口起了个号:马思发是回民,回民在南京人口中惯称“回回”,于是顺理成章,唤作“马回回饭摊”。
马思发的饭摊在儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”——“祥”取自马盛祥之名,“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”,市口好得多了。生意也确有兴旺之象,主顾中流传有顺口溜云:“要吃饭里面坐,小毛驴拴对过。大米饭香又白,牛肉煨得金黄色。要吃多,牛肉烧萝卜;要吃好,牛肉炒小吃”——颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、热闹、红火的气象。当然还只做到一个“饱”字,所谓美食家者流断不肯下“好”的考语。说明问津者依然是贩夫走卒,引车卖浆者流。这时的“马祥兴”属行业中称作“荒饭店”的类型,“荒”,也就有不上品的意思了。
“马祥兴”的真正发迹是在民国以后,而1925年由做熟食、炒菜之类转而更上层楼,经营整桌的筵席,似乎是这发迹史上决定性的一步,其时的掌门已经是马家移民的第三代,马盛祥的次子马德铭,店址也已迁至中华门外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不单单是价廉物美、“大碗吃饭,大块吃肉”的作风即可应付,饱让位而求好、求味,于是乎注意菜肴质量,讲究用料鲜活,强调原汁原味成了“马祥兴”新的路子,也就在这时期,其应市品种的原料由原来的牛羊肉转向本地风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋,日后“马祥兴”菜形成清淡适口、雅静鲜美的特色,实与原料以水产活禽为主不无关系。

然而胡翔东之有“恩”于马祥兴,还在于他为店里引来过一位阔客,民国元老级人物谭延闿,胡翔东与谭延闿是老交情,引他来快朵颐,店中自然不敢怠慢,兢兢业业,使尽解数,居然使遍尝天下美味、在党国要员中有老饕之称的谭三爷满意而归。这已经是1927年以后的事,其时国民政府业已定都南京,古城一时成为新贵云集之地,社交酬酢日多,也就更需宴请吃席的去处,而这时,“马祥兴”已小有名气,名厨马定松也在店中掌勺,真乃“天时、地利、人和”,诸般齐备。谭三爷对“马祥兴”赞不绝口,实比得上最有号召力的广告,经他宣扬,达官贵人接踵而至,举其名头大者,便有汪精卫、孙科、褚民谊。光顾者常是汽车阶级了,有经营头脑的马德铭便知招客留客,令其一顾再顾,还须有看家的绝活。“胡先生豆腐”的出名可说是无心插柳柳成荫,这时候“马祥兴”才算是进入了有意识创名菜的时期,——国民党大员的光顾恰是其“时代背景”。马德铭和大师傅们挖空心思,变着法子在菜肴上花样翻新,几经试验,终成“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”,此即名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。
名菜果然给“马祥兴”带来更大的名声。四大名菜风味独特,渐渐民国政府的五院八部皆认“马祥兴”是金陵首屈一指的清真饭馆。汪精卫、张群、王世杰等人多次以外交部名义在“马祥兴”宴请外宾,此举的结果之一,是因此而识得了这家老店的南京各国驻华使节也常来此设宴,于是食客中又多了些深目高鼻的洋人。

共产党人还在陕北的山沟沟里吃着小米在奋斗,然而日后值得“马祥兴”人自豪的是,共产党的大人物那年头也在京城吃过他们的菜。1946年国共和谈之际,国民党和谈代表张治中在家中宴请中共代表团的周恩来,便是请“马祥兴”厨师治的席。那位大师傅未必会想到座上客几年后会成为新中国的第一任总理,周恩来似乎倒是对那美味菜肴留下了不坏的印象,至少是记住了民国要人很是赏识“马祥兴”。或者与那一席饭多少有点关系吧,1958年,他特别交待全国政协副主席、伊斯兰协会主席包尔汉,从“马祥兴”调了多名高厨到北京饭店掌勺。也就是这一年的二月,“马祥兴”从中华路上迁至鼓楼现址,此时的“马祥兴”是姓“马”而又不姓“马”:人民政府保留了老字号,同时它成了南京饮食服务公司下属的一家正规企业。
由小饭摊到名菜馆,单看门前拴着小毛驴到停满小轿车,也见出“马祥兴”的发迹。不必提日本人的炮火,不必提国民党溃败前物价飞涨、土匪打劫,亦不必提文革中破四旧,老字号一度被扫荡,“马祥兴”何谈“阅尽人间沧桑”,不过经历了些世态炎凉。世态炎凉是“变”,亦有不变者,不变者民以食为天。然则以食为天的“民”只算助“马祥兴”起了家,还须有一不变“马祥兴”才可成事——达官贵人、社会名流、豪商巨贾恒以食为乐事,为雅事;为盛事。而“马祥兴”的席面足以称盛,“马祥兴”的名菜亦足以为雅,为乐。

绝活就是绝活。而今南北东西菜系大串帮,层出不穷的饭馆创名菜之不暇,莫不向老字号偷招,“马祥兴”的四大名菜,倒有三样成了众多菜馆席上的点缀,唯有“美人肝”,别处再也没有。你若怀疑今之“马祥兴”有无看家本领,大师傅必会正告:“吃遍南京的馆子,你吃不着‘美人肝’!”
四大名菜/马祥兴
一、美人肝。

制法;将鸭胰先用开水氽,再用冷水浸透,然后肥胰上的骚筋去,另用鸡脯片配搭,上浆后用鸭油爆制,火力要大,两个翻身即起锅装盘,此菜色白泛红,娇嫩无比,味道鲜美爽脆。
二、松鼠鱼。
此菜选用750克左右的鳜鱼制作。松鼠鱼各家店都有有,尤以苏州松鹤楼为著,“马兴”松鼠鱼则与众不同。其异有二:一是用鱼头,用鱼头者老一代厨师又称“猛虎下山”,鱼改刀成斜方块,其它则为菱形块,油炸后花纹不同。

三、蛋烧卖。
此菜是用蛋皮代替面皮,用虾仁代替糯米馅心制成的色泽淡黄,形似烧卖的菜肴。
制法:蛋液调散,虾仁上浆成馅。用手勺置炉火摊蛋皮,放上虾仁馅,筷子一夹收口,即成蛋烧卖,有卧式、立

四、凤尾虾。
该菜选用鲜活大河虾,以大青为最。此菜为“马祥兴”始创,现已风靡全国。
制法:将青虾去头壳、身壳、留尾壳,逐个挤好,入盆放清水用竹筷搅拌去红筋,见虾仁发白,沥干水上浆,配料以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白,用鸭油爆炒,其肉白尾红,如艳丽的风尾,令人赏心悦目,其味鲜嫩无比。
典故/马祥兴
马祥兴的松鼠鱼大约在1850年,清道光年间,河南闹穷荒,一名叫马思发的洒财阵县农民逃荒来到南京,为图生计,在中华门外的花神庙摆了个饭摊子,经营价廉的低档菜菜食,维持生活。营业的对象除了进城卖柴的农民外,还有驻扎在花神庙一带的太平地军,饭摊子无须招牌,由于马思发是回民,南京人惯称回民为“回回”,大家也就称之为“马回回饭摊”,此为现今马祥兴的前身。
马思发死后,其子马盛祥继掌,那时南门外的市面逐步向雨花台发展,马盛祥也就将饭摊迁至雨花台右边的回民集居地“回回营”,正式职名??“马祥兴”。“祥”字是取之马盛祥的名字,“兴”字即为兴旺之意。当时民间对马祥兴一类的“荒饭摊”有这样一段顺口溜:“要吃饭里面坐,小毛驴拴对过,大米饭香又白,牛肉烧萝卜,要吃吃,牛肉炒小炒。”概括了当时“马祥兴”的营业方式。根据上述,“马祥兴”始于上世纪中叶,是无疑的。
那么,为何又有“马祥兴”始于明朝之说呢?辛亥革命以后,马盛祥再次把饭铺搬到中华门外米行大街(即今雨花台),盖了两间矮厢房和一间灶披间,开始初具规模。经营以牛八样(牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉汤等)为主的便菜,饭菜廉物美,薄利多销,渐渐受到食客赞誉。“马祥兴”面对北山门,面临报恩寺。马盛祥为了招来顾客,装璜店面,请人写了一幅对联,上联为“百壶美酒人三醉”,下联是“一塔秋灯迎六朝”,还悬了一幅古塔图。相传报恩寺曾为明永乐帝之所,而对联又含蓄着古雅风流的韵味,因此外界隐传“马祥兴”为明代老店。恰巧店里有一口古旧的大铁锅煮牛肉,顾客们均感新奇且味香浓郁,店主也就顺水推舟,说是明朝遗传的古物。
马祥兴旧社会“马祥兴”的生意,有一个两起落过程。1925年,由于生意益发兴旺,“马祥兴”开始经营筵席,马盛祥已去世,其次子马德铭承祖业亲自掌勺,人手不够,就招收本门学徒,已仙逝的当代名厨马定松就是此时进店的,由于注重菜肴质量,讲究用料鲜活,强调原汁原味,加上隐传明代老店的典雅名声,该店对一些高级知识分子发生了吸引力,大学生,大学教授逐渐成为“马祥兴”的座上客,除日常供应的品种外,该店还适应他们的口味,用虾仁、鸡肝等鲜嫩原料配制豆腐,得到东南大学胡翔东、胡小石教授的赞许。因此“马祥兴”的豆腐制法在大学生传开,教授、学生慕名而至,此菜遂命为“胡Sir(先生)豆腐”,成为“马祥兴”早期名菜。
1927年,南京成为蒋介石国民政府的首都,新贵云集,又是一番局面。胡翔东教授约谭廷(门岂) “马祥兴”小试,店里认真对待,谭平时山珍海味,偶嘱清真菜,汪精卫、孙科、诸民谊等相随而至。马德铭和马定松等师傅研究,极力在菜式上翻新,马克思祥兴名躁金陵的四大名菜就是以此为背景试制成功的。“美人肝‘、”松鼠鱼、“蛋烧卖”、“风尾虾”四大名菜的独特风味,使马祥兴名声大震,报纸上也有了介绍,并随着传入国民党政府的五院八部。汪精卫、王正廷、王世杰等多次以外交部名义到“马祥兴”宴请外宾。南京各国驻华使节设宴也常来“马祥兴”,当然感兴趣的不仅是其中几外名菜,外国人更着重的是该店中国明代老字号店牌,每日店外车水马龙,店内生意兴隆,马德铭还盖了餐厅,增辟了雅座小间。
马祥兴1937年,日寇侵占南京,“马祥兴”毁于战火,片瓦无存。1939年在废墟上重建。1945年,日本投隆石,国民党的大小权贵还都南京。“马祥兴”为适应需要,翻盖了楼房,加辟了8个房间,增添了台面,职工近50人,又进入了一个新的高潮。军政要员李宗仁、白崇禧、孙科等都有大主顾,张治中、邵力子、冯玉祥 、程潜常光顾该店,于右任先生亲书“马祥兴”店甸。国共和谈期间,周恩来也曾应张治中之邀,到“马祥兴”品尝佳肴。
解放前夕,因物价飞涨又遭土匪抢劫。几十年来两起两落的“马祥兴”濒临倒闭。解放后,党和政府拨专款使其重建。1958年2月“马祥兴”又从中华门外雨花路迁至鼓楼现址,扩大了经营规模,列为南京八大菜馆之一。
十年浩劫中老字号被取消,传统特色破坏殆尽,四大名菜亦被大众饭菜所代替。“文革”后,恢复了“马祥兴”老字号。近年来,店堂多次改造,门面装璜一新,回文“马祥兴”又重新书写上墙,民革中央主席屈武先生订笔书写的“清真马祥兴菜馆”七个行楷大字,苍劲有力,悬于正门之上,具有独特风味的传统名菜又得到恢复和发展。1982年6月,日本太阳杂志专门组织了一个食品考查团来该店考查,摄制了录像,拍了肴馔彩照。向日本及东南亚一带介绍该店的古老历史和精美佳肴。每天大批慕名而来的国内外食客络绎不绝。
相关信息/马祥兴
马祥兴菜馆马祥兴、安乐园、绿柳居、奇芳阁并列为南京四大清真老字号,可是随着南京城市的改造,这几年许多老字号都迁离原址,有的易地重开,有的则就此销声匿迹。
从金都饮食服务有限公司获悉,2006年4月16日百年老店马祥兴将在云南北路32号正式恢复营业。开业前的各项准备工作正紧锣密鼓地进行着。马祥兴为开业首度正式举行的“试菜”活动。
为开业首度正式“试菜”
为了准备恢复营业,马祥兴开始了首度大规模“试菜”。
据马祥兴菜馆负责人介绍,新店在菜肴口味上将继承马祥兴清真美食的特色,恢复和改进闻名遐迩的四大名菜。为了达到这一目标,马祥兴菜馆招聘的数十位厨师必须经过大半年的业务培训方能上岗。而“试菜”则是检验厨师手艺的最佳途径。
厨房里有一只手工雕刻的精美的孔雀,这只孔雀是由胡萝卜雕刻而成的,大约有15厘米高,傲然挺立在雪白的餐盘上。

试菜的另一“主角”——蛋烧卖。只见一个个黄澄澄的蛋烧卖被厨师从蒸笼中取出,小心翼翼地放在餐盘中。这时另一位厨师拿出了小勺,轻轻撒了一些东西在蛋烧卖上。这是制作蛋烧卖的最后一道工艺——勾芡。勾芡的主要作用就是让蛋烧卖口感更好,色泽更鲜亮。这道工序结束后,蛋烧卖就被端出了厨房,请专家品尝后对菜肴进行点评。
“四大名菜”将有创新突破
说到马样兴,不得不说的是著名的“四大名菜”.而此次重新开业马样兴更是将恢复和发展四大名菜作为一个亮点。
马祥兴老店新开,100多年的口味肯定要保留下来,但是也必须要与现代口味结合进行创新,力求这些名菜在保留的基础上突破。
像松鼠鱼,必须要选用—斤半的鳜鱼,因为这么大的鱼肉质最好,如果太大会显得笨重,而小的则没有肉。“在装盘后,现在用小馒头制作成松果模样,不仅可以吃还相当漂亮,也算是一种创新了。”
“蛋烧卖的制作对厨师的要求比较高,因为用的是鸡蛋皮,掌握不好力度很难做成烧卖的形状。”而对于凤尾虾和美人肝两道菜,在选料上更加讲究。凤尾虾选用的河虾大小有一个量的标准,一斤虾子的数量必须在80只以下,这样的虾子才不会显得太小。
“美人肝则需要30只鸭子的胰脏才能做一份。”“由于鸭胰脏比较嫩,氽水不能超过10秒,炒的速度也要非常快,否则就会老不好吃。”

上岗需“过五关斩六将”
这次马祥兴老店新开的厨师班底,多数都是新招聘的,不少人没有在马洋兴工作过。“为了招聘到最好的厨师,进行了近乎苛刻的考试。”马样兴新店所招聘的厨师要想最后真正进入马祥兴的厨房都需“过五关斩六将”,才有可能成为马祥兴新店的厨师。
第一批招聘了厨师长和掌勺的大厨,并且要求应聘者都要有10年以上的从业经验。而且由于马样兴是一家清真菜馆,因此在招聘厨师的时候,他们对于回民厨师和有过做清真菜经验的厨师都有一定的优惠政策。
在经过第一轮考试后,有50多个应聘的厨师参加了第二轮操作考试。“50多个厨师,.光砧板就用了50多块,场面非常壮观。”
多次拜访“老马祥兴”
尽管马祥兴菜馆在厨师的招聘和培训上非常严格、谨慎,但是为了做到让厨师们更多地了解马祥兴,菜馆特地组织厨师们去拜访马祥兴的老师傅。而身为厨师长的汪克敏为了使菜肴更加正宗、地道,就三天两头地去“骚扰”老师傅们。
自从成为马祥兴厨师长后,为了很好地传承百年马祥兴的口味,除了翻阅相关书籍了解马祥兴的历史文化外,还特意走访了马祥兴当年的一些老师傅,请他们回忆当初制作清真菜肴的细节。“有一位老师傅叫马大章,对当年的马祥兴非常了解,这些对现有厨师来说都是宝贵的资料。”他们也会主动提供马样兴百年传下来的一些习惯。例如,烹制四大名菜中的美人肝、凤尾虾时,以前自己用色拉油,而按照马祥兴的规矩,必须用鸭油,这样烹制出来的菜,味道不仅香而且很特别。
为了使马样兴的菜看做得地道,还将老马样兴的厨师长赵福祥请回来,担任技术顾问。